از «ته چین گرمساری» تا جایگزین هایی برای زولبیا و بامیه

میراث غذایی در ایران مثل گره‌های یک فرش زربافت ابریشمی‌ست، نمی‌توانید بگویید که خوزستان بهترین است یا سیستان‌و‌بلوچستان بدترین، هر جایی در ایران فرهنگ، غذا و سوغات مخصوص خود را دارد، هرچند تاکنون گام‌های زیادی برای به رخ کشیدن میراث غذایی ایران برداشته شده اما هنوز فرهنگ غذایی، سوغات، شیرینی‌ها و به‌طور کلی میراث غذایی در بسیاری از شهرهای ایران ناشناخته باقی مانده است. به‌گزارش برنا؛ خیلی اشتباه است اگر فکر کنیم که تمام جذابیت سفر به بازدید از جاذبه‌‌های تاریخی و فرهنگی محدود می‌‌شود، درست است که باید در طول سفر از جاده لذت برد و از معاشرت با مردم محلی و تماشای فرهنگ و آداب و رسوم آن‌ها و خرید سوغاتی و یادگاری غافل نشد؛ اما امتحان کردن غذاهای محلی به‌تنهایی می‌تواند هدف یک سفر باشد. ژاپن در سال 2012 غذایی به‌نام «واشوکو» را به فهرست میراث‌فرهنگی جهان در یونسکو پیشنهاد داد و استدلال خود را درباره این پیشنهاد چنین عنوان کرد که خوراک و پخت و پز ژاپنی در انطباق با محیط طبیعی بوده و همیشه با احترام به طبیعت توسعه‌یافته است؛ اما در این میان میراث غذایی استان‌های مختلف ایران با وجود تنوع بسیار بالا و منحصر‌به‌فرد‌ بودن بسیاری از غذاها و شیرینی‌ها، نه‌تنها در یونسکو پذیرفته نشده بلکه حتی هنوز در رستوران‌ها و شیرینی‌فروشی‌های داخلی هم حضور محسوسی ندارد. یکی از جاهایی که نه‌تنها میراث غذایی آن، بلکه جاذبه‌های تاریخی و فرهنگی‌اش نادیده گرفته شده و چندان به آن پرداخته نمی شود، «گرمسار» است. منطقه‌ای در غرب استان سمنان و 95‌کیلومتری تهران که به خربزه‌های شیرین و صاداراتی، محصولات لبنی خالص، انار و رب انارش معروف است و گلیم‌بافی‌اش هم طرفداران زیادی در بازارهای جهانی دارد و به‌دلیل جاذبه‌های زیادی همچون کوه اژدها، کویر ریگ جن، قله کلرز، تونل نمکی گرمسار، امامزاده سلطان شاه‌نظر و کاروانسرای قصر بهرام گردشگران زیادی را به‌سمت خود می‌کشاند. در رژیم غذایی مردم گرمسار، غذایی سنتی و محلی تهیه و طبخ می‌شود که به ته‌چین (ترچین) گوشت گرمسار شهرت یافته، در واقع این غذا نوعی چلو گوشت بومی با طعمی لذیذ و شگفت‌انگیز است که شیوه طبخ متفاوتی دارد و شما می‌توانید در این روزها که در خانه مانده‌اید و ماه مبارک رمضان هم از راه رسیده سحر یا افطار، خودتان را به یک غذای محلی و بومی دعوت کنید و مهمان طعم‌ها و رنگ‌ها در این غذا شوید. برای تهیه این غذا گوشت سردست گوسفند را به‌صورت تکه‌های بزرگ برش داده و در ظرفی بزرگ با پیاز خرد‌شده، گوجه‌فرنگی، سیب‌زمینی حلقه‌شده و ادویه‌هایی همچون دارچین، نمک، فلفل، زردچوبه، هل و گرد غوره فراوان به‌همراه نصف لیوان روغن مخلوط می‌کنند. به برنج در‌حال جوش به‌مقدار دلخواه رشته پلویی اضافه می‌کنند، ته قابلمه را روغن و زعفران زده و سیب‌زمینی می‌چینند و سپس یک سوم برنج و رشته را ریخته و تمام مواد را روی برنج می‌چینند، دوباره باقی برنج را اضافه کرده و روی آن زعفران می‌ریزند و به روش دم، برنج را طبخ می‌کنند. در همسایگی گرمسار هم منطقه‌ای واقع شده که به شیرینی‌های خوشمزه‌اش معروف است، دهستانی به‌نام ایوانکِی که بیش از چهارهزار‌سال قدمت دارد و به نام شاراکس شناخته می‌شده اما به‌دلیل رفت‌و‌آمد زیاد دربار کیانیان بعد از مدتی به ایوان کِی (ایوانِ کِی خسرو و کِی کاووس) تغییر نام داد. این شهر کوچک در مسیر جاده سنگ‌ فرش ابریشم، قدیمی‌ترین و بزرگ‌ترین جاده سنگ‌ فرش جهان قرار داشته و طی سال‌های اخیر وجود شهرک‌های صنعتی باعث گسترش آن شده و قله قوچ، منطقه گردشگری بهورد، کاروانسرای تاریخی ایوانکی، تپه حسن و ... از جاذبه‌های گردشگری آن به‌شمار می‌رود. شیرینی‌ها و نان‌های خانگی این منطقه عطر و طعم زیادی دارد که در میان آن‌ها می‌توان به حلوا جوز اشاره کرد، نوعی دسر یا شیرینی که با شیره انگور، آرد برنج و مغز گردو تهیه می‌شود و جزو لذیذ‌ترین و محبوب‌ترین حلواها با طعمی متفاوت است. بُرساق و دستور قاضی هم از شیرینی‌های لذیذ و اصیل منطقه ایوانکی‌ست که بسیار ساده و با مواد اندک تهیه می شود و می تواند در ماه رمضان جایگزین خوبی برای زولبیا و بامیه باشد؛ چرا‌که میزان قند مصنوعی در آن خیلی کمتر از سایر شیرینی‌هاست و به‌دلیل طبخ ساده اما طعم هیجان‌انگیزی که دارد می‌توان آن را در لیست شیرینی‌های محبوب قرار داد. پروانه مشیری درباره شیوه تهیه این شیرینی‌ها گفت: این شیرینی محلی از سوغاتی های پرطرفدار ایوانکی هستند که به‌دلیل طبخ آسان و مواد اولیه ساده‌ای که دارد به‌راحتی می‌توان آن را در خانه تهیه کرد. وی افزود: در تهیه بُرساق باید دو قاشق غذاخوری مایه خمیر را با یک لیوان آب مخلوط کرد و منتظر ماند تا مایه خمیر به عمل بیاید، سپس چهار لیوان آرد الک‌شده را در ظرفی بزرگ ریخته و مایه آمده‌شده را به‌همراه یک لیوان روغن جامد به آن اضافه کرده و مخلوط می‌کنیم تا‌جایی‌که خمیر به‌دست نچسبد. نیم‌ساعت به خمیر استراحت می‌دهیم و بعد به‌اندازه یک نارنگی کوچک از خمیر برداشته و به آن مدل می‌دهیم، در روغن سرخ می‌کنیم و پس از خنک‌شدن روی آن پودر قند می‌ریزیم و با پودر پسته تزئین می‌کنیم.