کلینیک
مهم‌ترین مواد مفید و ضروری موجود در «نان»
فیبر، پروتئین، چربی و کربوهیدرات در کنار انبوه ریزمغذی‌ها و عناصر معدنی؛ از مواد «مفید و ضروری» موجود در نان هستند ولی دسترسی به این عناصر حیاتی بستگی به میزان سبوس، درجه استخراج آرد، نحوه تخمیر و درجه حرارت و زمان پخت نان دارد؛ وگرنه ارزش تغذیه‌ای و کیفیت نان کاهش یافته و درصد مواد مغذی آن پایین می‌آید. به‌منظور بهره‌مندی از فواید و خواص نان توصیه میشود که فرآیند تخمیر کامل و درجه استخراج پایین بر روی نان‌ها اعمال گردد تا شاهد بالاترین ارزش غذایی دراین‌ماده غذایی پرمصرف باشیم. درادامه بیشتر درمورد موارد ارزشمندی موجود در نان سخن می‌گوییم.
فیبر
اگر به خرید نان حاوی مقادیر قابل‌توجهی فیبر بپردازید، از گرفتگی روده، یبوست و عفونت‌های دستگاه گوارش دور می‌مانید. فیبر موجود در نان گندم از نوع نامحلول و در نان جو از نوع محلول است. در حالت کلی فیبر توانایی کاهش کلسترول، افزایش قدرت تمرکز و تقویت ماهیچه‌های روده را دارد. عدم وجود آن در نان سبب بروز بواسیر، شکاف بافت معده و جذب سموم معده میشود. درچنین‌شرایطی سموم در خون باقی مانده و در بدن انباشته می‌گردد. بدین‌ترتیب برهم‌خوردن تعادل سیستم عصبی، التهاب مفاصل و پیری زودرس از نتایج نامطلوب این فرایند به‌شمار می‌رود.
پروتئین
یکی‌دیگر از فواید و خواص نان وجود مقادیر قابل‌توجهی پروتئین دراین‌ماده خوراکی‌ست؛ به‌گونه‌ای‌که افراد با مصرف نان به‌صورت مرتب و روزانه می‌توانند 45درصد از نیاز تغذیه‌ای خود به پروتئین را برطرف سازند. حال اگر به‌سمت مصرف نان‌های سبوس‌دار بروید، این ارزش غذایی افزوده‌شده زیرا 100درصد دانه‌های گندم و پوست آن به آرد جهت طبخ نان تبدیل می‌شوند. به‌همین‌دلیل پزشکان به مصرف روتینگ نان برای دریافت 40-50درصد از انرژی و نیمی از پروتئین روزانه توصیه اکید دارند.
چربی
یکی‌دیگر از مواد مفید و ضروری موجود در نان چربی‌ست. این نان اگر از آرد جو تهیه‌شده باشد که به کاهش سطوح کلسترول، فشارخون و قندخون کمک می‌کند. مطالعات پزشکی نشان داده مصرف مقدار کمی نان جو در روز توانسته به‌طرز چشمگیری سطوح کلسترول بد را در خون افراد پایین بیاورد. البته این مزایا درصورتی وجود دارد که نان جو فاقد شکر، آرد تصفیه‌شده و روغن‌های غیرمجاز باشد. چربی دانه گندم نیز دارای فواید و منافع بسیاری‌ست که غالباً به‌همراه سبوس آن باقی می‌ماند. این روغن می‌تواند به کاهش بیماری‌های کرونری قلب کمک کند. البته گاهی در نان‌های صنعتی به‌منظور ارتقاء سطح کیفی نان از روغن غنی امگا3 با هدف بهبود ارزش تغذیه نان در زمان طبخ و آماده‌سازی آن بهره می‌برند ولی روغن گندم به‌تنهایی نیز قدرتمند بوده و بسیار ملین و حاوی ویتامین E است؛ ازاین‌رو اگر به‌همراه سبوس در نانی وجود داشته باشد به‌تنهایی می‌تواند آن نان را غنی سازد.
کربوهیدرات
کربوهیدرات فراوان به‌تنهایی باعث افزایش ناگهانی قندخون شده و چندان برای بدن مفید نیست؛ ولی کربوهیدرات نان به‌دلیل همراهی فیبر با آن بسیار سودمند است؛ زیرا فیبر روند جذب کربوهیدرات را کاهش داده و ازاین‌رو مضرات آن‌را حذف می‌سازد. بدین‌ترتیب با مصرف نان علاوه‌بر تأمین انرژی بدن به تثبیت قندخون خود نیز کمک می‌کنید. حال با این توصیفات اگر تمایل دارید به چاقی، انواع سرطان، ناراحتی‌های قلبی و سوءتغذیه درگیر نشوید، مصرف مقدار مشخصی از نان خصوصاً نمونه‌های دارای سبوس را در دستورکار خود قرار دهید.
ویتامین
ویتامین B1 (تیامین)، ویتامین BE (نیاسین)، ویتامین E، ویتامین B2 موجود در انواع نان به تقویت ماهیچه‌های روده، کاهش دردهای ماهیچه‌ای، افزایش قدرت تمرکز و همچنین شادابی و نشاط افراد کمک می‌کنند. باوجودآنکه حین آسیاب و در زمان پخت ممکن است بخش عمده‌ای از این ویتامین‌ها از دست برود و تغییراتی در بافت و خواص نان ایجاد شود اما نان همچنان یکی از ارزشمندترین مواد خوراکی موجود محسوب میشود؛ طوری‌که حتی نان‌های تهیه‌شده با آرد سفید نیز به‌مراتب دارای ارزش غذایی هستند.
مواد معدنی
بانگاهی‌به نان آن‌را حاوی مواد معدنی فراوانی می‌یابیم و بدین‌ترتیب بخش عمده‌ای از مواد مفید و ضروری موجود در نان به مواد معدنی و دسته‌های متنوع آن اختصاص می‌یابد. با این توصیفات از انواع مواد معدنی موجود در نان می‌توان به این‌موارد اشاره کرد:
- آهن با توانایی پیشگیری از کم‌خونی و فقر آهن و اکسیژن‌رسانی بهتر به بافت‌ها
- کلسیم بهبود بافت استخوانی
- روی پیشگیری از ناراحتی‌های قلبی و پوستی و آماده نگه‌داشتن سیستم ایمنی بدن
- منیزیم جلوگیری از بروز و ظهور سرطان و بهبود فرآیند استخوان‌سازی
- فسفر تقویت استخوان‌ها، مغز و سیستم اعصاب و بهبود جذب کلسیم
- پتاسیم بهبود عملکرد گلبول‌های قرمز و جلوگیری از مرگ آن‌ها
- فلوئور استحکام و تقویت مینای دندان
- سدیم بهبود طعم و افزایش کیفیت آرد
- سلنیوم ممانعت از اکسیداسیون سلول‌ها
ریزمغذی‌ها
بخش عمده‌ای از فواید و خواص نان به ریزمغذی‌های موجود در آن نیز وابسته است. از این ریز مغزی‌ها می‌توان به گلوتن (عنصر سازنده ساختمان بدن)، سیلیس (استحکام‌بخش دندان‌ها و استخوان‌ها)، فولیک اسید (جلوگیری از نقص نوزادان و بهبود عملکرد سلول‌های قرمز و البته فرمان‌ها، دیاستازها و آنزیم‌ها) اشاره کرد. این مواد اگر در نان وجود نداشته باشند، گویی بخش عمده‌ای از عناصر زنده و حیاتی دانه‌های گندم به دور ریخته شده و نان ارزشمندی لازم را از دست می‌دهد.
مجله سلامتی سه‌نان